| |
W pełni podtrzymuję swoje zdanie na temat solanki. Powtórzę się z tamtej dyskusji:
Od kilku lat wędzimy z Maćkiem Jałkowskim kilkanaście razy w roku, zbudowaliśmy na swoich dzialkach porzadne murowane wędzarnie, mamy za sobą młodzieńczy czas burzy eksperymentow i naporu doświadczeń. Doświadczeń, które podopwiadają, że w przypadku ryb solanka zupelnie sie nie sprawdza.
Po pierwsze sprawiona ryba jest jak gąbka, z której jakikolwiek plyn wypłukuje smak. Nawet super-nasycona solanka: zostanie nam slony wiór. Ba, żeby wiór! Plyn dodatkowo rozklapcia nam rybie mięso i bedziemy mieli galaretkowatą słoną substancję. To, co sprawdza się w obróbce mięs i wędlin, nie pasuje do ryb. (Choć i w przypadku mięs absolutnie nie nasycamy roztworu; stosujemy słynny chwyt z jajem: kiedy jajko zaczyna pływać w naszym roztworze - proporcje są właściwe.
Jedynym według mnie dobrym sposobem solenia ryb jest obłożenie solą (oczywiście - tu całkowita zgoda z Jackiem - kamienną, najlepiej morską). Grubą warstwą, to nie ma znaczenia, ponieważ moc regulujemy czasem trzymania w soli, a nie jej ilością. Czasu nie trzeba tak dużo: płat łososia trzymamy ok. godziny. Warto też zwrócić uwagę na grubość kawałków ryby (jeżeli to możliwe, bo np. grubości sielawek oczywiście mierzyć nie będziemy :), żeby były w miarę równe w każdym miejscu. Po godzinie rybie mięso jest twarde, zwarte, po prostu takie w sam raz pod nóż i widelec. Po otrzepaniu z soli (Maciek na tym poprzestaje, ale ja jeszcze płuczę), płuczemy w zimnej wodzie, nawet kilka razy jak ryba wydaje nam sie za słona. Nasolenie sprawdzamy oczywiście smakując surową rybę. I tu nie ma przebacz, PO UWĘDZENIU RYBA BEDZIE DOKLADNIE TAKA SŁONA JAK TERAZ.
I to właściwie wszystkie moje protesty dotyczące solenia
Choć... na koniec przysolę się jeszcze do proponowanej przez Jacka metody suszenia przed wędzeniem. Suszenie to oczywiście podstawowy zabieg. Włożenie do wędzarni wilgotnego kawałka ryby czy mięsa to zdrodnia karana nieuwędzeniem! Ale absolutnie nie można tego robić w "ciepłym powiewie"! Wędzenie polega na wnikaniu dymu w głąb mięsa, a wysuszenie "ciepłym powiewem" zamyka wszystkie pory do tego "w głąb". Dlatego połeć należy najpierw dokładnie wysuszyć papierowymi ręcznikami, a potem powiesić na 2-3 godziny w przewiewnym, CHŁODNYM miejscu (ja susze np. w garażu przy otwarych drzwiach i oknie).
Tyle. Sorki za wymądrzanie, ale my... starzy wędzarze...
Ukłony i uśmiechy,
Piotrek
|
